Rebarborový mousse s Rozmarnou malinou od šéfkuchára Mila Pabiša

Milo Pabiš autor receptu

Doba prípravy: 60 min
Hodnota receptu: 20 €
Počet porcií: 6

Produkty v recepte

• Rozmarná malina – malinový džem

Ingrediencie

Suroviny na korpus

150 g mandlová múka
295 g práškový cukor
245 g vaječné bielka
20 g med
½ vanilkový struk
245 g maslo

Suroviny na mousse

327 g kokosové pyré pontier
85 g Rozmarná malina- malinový džem s rozmarínom a kubánskym rumom
200 g rebarbora
80g cukor
103 g vaječné žĺtka
7,5 g agar
27,5 g voda
330 g smotana na šľahanie 36%
330 g muškátový orech
62 g vaječné bielka
40 g práškový cukor

Mousse je fantastický dezert, ktorý pozostáva z korpusu a lahodného krému. Ak sa ho chystáte piecť prvý raz v živote, nemajte žiadne obavy. My vás naučíme overený recept od šéfkuchára Mila Pabiša, ktorého dobroty môžete ochutnať v legendárnej reštaurácii KORZO v Bratislave.

Postup:

Ako pripravíme korpus

• Mandľovú múku jemne opražíme s cukrom.
• Pomaly pridáme vyšľahané bielka a med.
• Maslo zohrejeme na panvičke s vanilkovým strukom do jantárovej farby, scedíme a pomaly prilievame do zmesi.
• Keď je zmes homogénna, dáme na pečiaci papier a pečieme na 165℃ 20 minút.
• Necháme korpus vychladiť a nakrájame.

Ako pripravíme rebarborový mousse

• Rebarboru očistíme, nakrájame na drobno a uvaríme v kokosovom pyré.
• Zvlášť v miske vyšľaháme cukor a žĺtka.
• Kokosovo-vaječnú zmes premiešame s rebarborou.
• Následne všetko vlejeme do hrnca a miešame až do teploty 82℃.
• Potom všetko prelejeme do mixéra a pridáme ešte agar. Spolu mixujeme a necháme vychladiť na 18℃. Na záver pridáme Malinový džem s rozmarínom a kubánskym rumom.
• Zmes spojíme so smotanou na šľahanie.
• Zvlášť vyšľaháme vaječné bielka, pridáme polovicu cukru a druhú polovicu až keď je sneh tuhý.
• Jemne všetko premiešame a naplníme formy.
• Na vrch dáme nakrájaný korpus a schladíme aspoň pol dňa. Ak sa mouse zle vyberá z formy, vložíme formy do mrazničky na 1,5 hodiny a potom to ľahko vyklopíme.

Milo Pabiš

Autor tohto receptu a šéfkuchár legendárnej bratislavskej reštaurácie Korzo.​ Pravidelne ho môžete vidieť v televíznej relácii Teleráno na TV Markíza a relácii Dámsky klub na STV.

Viac o Milovi